常備菜

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梅仕事2019
〜梅酒・梅シロップ・梅味噌〜

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備忘録がわりに、今年の梅仕事の詳細をまとめます✧



日々飲むものだから、身体に優しい有機青梅をネット購入しました。
農薬、化学肥料不使用。
有機肥料使用。


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その日の朝にとれた青梅を朝のうちに出荷し、その日のうちに届けてくれます。
青梅3キロ購入しました。

梅酒と梅シロップ用には青梅が基本ですが、よりフルーティーで甘みのあるものが作りたかったので、半量より少し少ない梅を追熟して、黄色くなりかけて香りをたたせてから使いました。

ダンボールに2日おきました。
1日おいたころには、梅の香りがしてきました。

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半量の青梅は、よく洗い水に4時間漬けてアク抜き後、水気をよくふきとり、へたを取って乾かしてからジップロックで冷凍しました。
(熟さないようにと、漬けた時の失敗をへらすため)




梅酒と梅シロップに使うお砂糖は、一般的な氷砂糖ではなく、黒糖てんさい糖そせい糖を使用。

氷砂糖は、溶けやすく発酵などの失敗が少ないうえに、純度が高いスッキリとした甘みなので、梅酒や梅シロップ作りには一般的に使われています。
ですが、日々口にするものなので、少しでも身体に良いもので作りたいという思いから、ミネラルやビタミンが豊富な黒糖、ミネラル豊富でオリゴ糖も含まれているてんさい糖、ミネラル豊富なそせい糖を使用しました。
氷砂糖よりも溶けるのが遅く、砂糖が下に溜まり梅のエキスが抽出されにくかったり発酵しやすかったりするので、毎日欠かさず何度も瓶をゆすって、成功させようと思います✧

(経過と結果は、後々追記します)



梅酒
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セラーメイトの4リットル瓶使用
・青梅 600g
(冷凍)
・追熟して香りがたってきた梅 400g
(フォークで穴をあけて冷凍)
・黒糖  300g
・てんさい糖  400g
・黒糖焼酎25度  1.8リットル


梅酒は、スッキリとしたものよりもコクのあるまったりとしたものが好みなので、黒糖を使用。
身体に優しいてんさい糖も合わせました。

梅酒に推奨されているホワイトリカー35度は、2年前につけた梅酒に使いましたが、ツンとする感じが気になったので、今年は黒糖焼酎を使ってみることに。
アルコール度数が下がるので、日持ちするようにその分砂糖の量を2年前より200g増やしました。

青梅はアク抜き後冷凍、追熟した梅はアク抜きせず、フォークでブスブスさしてから冷凍して、エキスが出やすくしました。

梅、砂糖、梅、砂糖と重ねてから、焼酎を注いで完成。

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さっそく下に砂糖類がたまったので、何度もゆすってエキスがしっかり出るようにします。
黒糖が溶けて半日で色の濃い液体になりました。





梅シロップ
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セラーメイトの3リットル瓶使用
・青梅 600g
(冷凍)
・追熟して香りがたってきた梅 400g
(フォークで穴をあけて冷凍)
・てんさい糖  900g
・そせい糖  100g


梅シロップはさっぱりフルーティーに仕上げたいので、てんさい糖。
梅酒で残ったてんさい糖と合わせて、足りない分は普段料理に使っているそせい糖を足しました。

梅酒と同じく青梅はアク抜き後冷凍、追熟した梅はアク抜きせず、フォークでブスブスさしてから冷凍して、エキスが出やすくしました。

梅、砂糖、梅、砂糖、梅、砂糖、と重ねて最後は砂糖で梅が隠れるようにして完成。
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氷砂糖なしなので、発酵との戦いです!!!



漬けて1日経過
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2日目
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4日目
梅シロップは、しばらく逆さまにしてから戻したときの写真です。
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5日目
よーくゆすった直後がこれです。
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1週間後
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2週間後
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2週間後には、青梅はしわしわに。
少し黄色くなりかけて香りがたっていた梅はまだまだツルツル。
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梅味噌
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富士琺瑯 角型味噌ポッド使用→☆★
・無添加米味噌  500g
・熟してきた梅   500g
・そせい糖   200g
・はちみつ  100g

米味噌とそせい糖とはちみつを混ぜて

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洗ってへたを取り、水気をしっかりふいた梅をうめこむ。
常温でも良さそうですが、蜂蜜入りにしたので冷蔵庫で2週間〜おいて様子をみます。
梅がやわらかくなったらタネを取り、実をミキサーにかけて味噌と混ぜます。
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1週間後かき混ぜて
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2週間後かきまぜて。
この頃にはフルーティーな甘味噌に。
もう少し様子見。
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美味しくできると良いなあ〜

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今日のレシピはこちらです

大葉&バジルペースト
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▒使用する調理器具▒
フードプロセッサーまたはミキサー



松の実なし、お庭の大葉、バジルで簡単に作れる大葉&バジルペーストのレシピです。



コクを出すために使うのは粉チーズとにんにくのみ。


保存は、
瓶や密閉容器に入れて冷蔵保存で1週間。
ジップロックに平らに広げて冷凍保存で2週間。
冷凍はポキポキ折って必要な分ずつ解凍して使うこともできます。



お庭の大葉とバジルで作っています。
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パスタはもちろん、焼いたお肉やお魚、カルパッチョのソースなど、あえるだけ、かけるだけでとても美味しくなります♪

レシピのあとに、使い方をたくさんご紹介します。
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それではレシピです*




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大葉&バジルペースト
  材料*200mlの瓶ひとつ分  
↑パスタなら4人〜分くらい

・大葉の葉   15枚くらい
・バジルの葉   40枚くらい
・粉チーズ   大さじ5
・塩   小さじ1/2
・にんにく   ふたかけ
・オリーブオイル   大さじ5くらい
・愛情


  詳しい作り方  

1.大葉とバジルはよく洗い、水気をしっかりきる。
↓このような水切りがなければキッチンペーパーですいとる。

※大葉とバジルの枚数は、目分量で同量くらい。
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2.材料をフードプロセッサーやミキサーに入れて撹拌する。オリーブオイルははじめは少量から入れて、ミキサーがうまく回らなかったら少しずつ足しながら入れていくと良い。量はアバウト。細かくなればよし。わ
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↑ミキサーだとかなり細かくなる。



3.瓶に入れて完成。表面の変色をふせぐために、分量外のオリーブオイルを表面に流して保存すると良い。
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   使い方 NOTE   


フライパンで軽く加熱して、茹でた細めのパスタとからめてジェノベーゼのパスタに。
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↑エリンギを先にフライパンで炒めたところに、大さじ5程度の、大葉&バジルペーストを入れて少し加熱し、塩茹でしたパスタ200gをからめました。



こちらのパスタは、ブナシメジを炒めたら、ツナ缶と、大葉&バジルペーストを入れて少し加熱し、塩茹でしたパスタをからめたバージョン。
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これは、鯖の水煮缶に、大葉&バジルペーストを乗せただけの簡単アレンジ。
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おつまみにはもちろん、パンと合わせたおかずにも使えます。



モッツァレラチーズとトマトのカプレーゼのソースにすると絶品です。

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お好みでオリーブオイルを追加しても◎

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お好みのキノコをソテーして、からめるだけで立派なおつまみや副菜にもなります。

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焼いた鶏肉にからめるのもとても美味しいです。
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白身のお魚にも合いますよ♪




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今日のレシピはこちらです

鶏ささみときゅうりの梅おろし和え
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▒使用する調理器具▒



栄養満点、これからの暑い季節にピッタリの作り置きレシピです♡


高タンパク低カロリーで、身体に良い栄養素たっぷりの鶏ささみが、大根おろしと梅干しでとっても美味しくたっぷり食べられます。


食欲ないけど栄養補給したいときにおススメてす。



大根おろしも梅干しも、殺菌作用が高いので、これからの暑い季節の作り置きにも安心です。
暑さや疲れで胃腸が弱っているときにも、大根おろしは消化を助けてくれるし、梅干しも疲労回復効果があります。



私が使っている「梅干し」は、塩分が高い昔ながらの塩と赤紫蘇のみで漬けられた梅干しです。
保存料や甘味料などの添加物は使われておらず、殺菌効果が期待できる梅干しはこの種類です。
生活クラブという生協のものを買うことが多いです。

(スーパーで売っている調味梅干しと呼ばれるものは、優しい酸味と塩気で食べやすく美味しいですが、塩分を低くしているため日持ちしないので、添加物で保存性を高めたり味付けをしたりしているものが多いです。)



また味付けは自家製の醤油麹を使っていますが、市販の醤油麹でももちろんOK。
その場合はものにより量を調節してください。
醤油麹がなければ、醤油とお砂糖で代用もできます♪




それではレシピです*



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鶏ささみときゅうりの梅おろし和え
  材料*保存容器中   
・鶏ささみ    4本
・きゅうり   1本
・大根    5cm〜
・梅干し   2個
(調味梅干しを使う場合はもう少し多くても◎)
・醤油麹   大さじ1
(無ければ濃口醤油大さじ2/3と砂糖小さじ1で◎)
・穀物酢   大さじ1/2
・ごま油   大さじ1/2
・鰹節   大さじ2
・すりごま   大さじ1
・愛情


  詳しい作り方  

1.鍋にたっぷりのお湯、生姜ひとかけを入れて熱し、沸騰したら鶏ささみを入れて火を止めて、蓋をして20分〜おいておき、鶏ささみに火を通す。


2.きゅうりは千切り。大根は皮をむいてすりおろす。梅干しは種を取り包丁でペースト状になるまでたたいておく。


3.鶏ささみは粗熱が取れたらほぐして、材料全てを混ぜ合わせて完成。
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  Cooking NOTE   

鶏ささみは、火を止めたお湯でじっくり火を通すとしっとり柔らかく仕上がります。

✼生姜を一緒に入れると臭みとりになるので入れます。なければ省いても大丈夫です。その他、あれば酒少しや、長ねぎの青いところも一緒に入れると、臭みがとれて風味が増します。

梅干しは蜂蜜や甘味料などの添加物を使わない、塩と赤紫蘇のみでつけた塩分が高い昔ながらの梅干しを使用しています。直径2.5cmくらいの大きさの梅干しを使用しました。

鰹節とすりごまが水分を吸ってくれるので、作り置きしても日持ちしやすくなります。大根おろしは汁ごと使っています。

醤油麹が無ければ、濃口醤油大さじ2/3、砂糖小さじ1くらいで代用可能です。

醤油麹はヨーグルトメーカーで作っています。
濃口醤油150cc、乾燥米麹150g、水75ccで、60度6時間にセットして作っています。
愛用しているヨーグルトメーカーについてはこちらの記事に→☆★






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今日のレシピはこちらです

かぶとピーマンとぶなしめじの焼きおひたし
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▒使用する調理器具▒
フライパン



野菜をごま油で炒めてから、調味料とからめるだけの簡単レシピです。

作り置きにも♪



調味料は麺つゆと、甘味もあり優しい酸味の調味酢を使います。

調味酢には、各メーカーさん色々ありますが、今回のレシピのオススメは、さんまさんのCMでおなじみ、創味食品さんの「だしまろ酢」。

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麺つゆが和風なので、だしが効いていてよく合います。
もちろん、その他メーカーさんの、簡単酢や便利で酢などでもOKです♪



調味酢だけにつけるピクルスとはまた一味違い、ごま油の風味と麺つゆと合わせると、和風の味わいでまた美味しいです。




それではレシピです*



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かぶとピーマンとぶなしめじの焼きおひたし
  材料*   
・かぶ   2個
・ピーマン   2個
・ぶなしめじ   1株
・ごま油   大さじ1/2
・麺つゆ3倍濃縮   大さじ3
・こくまろ酢などの調味酢   大さじ3
・愛情


  詳しい作り方  

1.ごま油で炒める。
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2.熱いうちに、調味料とからめて完成。そのまますぐ食べてもOK、冷やしてもOK。
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  こんだて NOTE   
この日の献立は…





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人参と新玉ねぎの簡単リボンマリネ
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▒使用する調理器具▒
フライパン



最近流行りの便利な調味酢で作る、簡単マリネです。
今回私が使用した調味酢は、創味食品さんのだしまろ酢です。

調味酢は、穀物酢にみりんや砂糖などの調味料が予め入っているので、酢の物や甘酢漬け、マリネやピクルスが簡単にできるお酢です。
各メーカーさん色々出していて、カンタン酢、カンタン酢レモン、便利で酢、だしまろ酢、などなどの独自のお名前があります。)




新玉ねぎと人参をオリーブオイルで炒めるのですが、生のままつけるよりも食べやすく、熱いうちにつけるので短時間で味が染みるメリットがあります。

また先に炒めておくことで、食材から余分な水分が出て味がボケるのを防げるので、少ない調味酢でもしっかり味が決まります♪
だいたいですが、生のままの野菜につけるのの半分くらいの量でも美味しくできます。



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それではレシピです*




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人参と新玉ねぎの簡単リボンマリネ
  材料*   
・新玉ねぎ
・人参
・オリーブオイル
・調味酢
・愛情


  詳しい作り方  

1.新玉ねぎは薄くスライスし、人参は皮をむきピーラーでリボン状にする。


2.オリーブオイルでさっと炒める。
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3.熱いうちに調味酢につける。
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4.お好みでピンクペッパーなどかけると見た目と味のアクセントに◎。つけてすぐよりしばらく置いて味が馴染んでからがおいしい。
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  Cooking NOTE   

オリーブオイルの量はお好みですが、具材にオイルがしっかりまわって黄色く色づくくらいが、オリーブオイルの風味を感じられて美味しいと思います。
調味酢の量もお好みですが、具材の半分くらいの高さまでそそぎ、たまに混ぜておいてあげると良いと思います。



  こんだて NOTE   
この日の献立は…
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普段のおかずのプラス一品から、おもてなしランチにも使えます◡̈♥︎
↑この日のおもてなしランチについてはまた後ほど更新します。




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